¿Qué hay más allá de los residuos? En mercados, cocinas y suelos, la forma en que producimos, consumimos y gestionamos los residuos define si nuestro sistema alimentario seguirá agotando recursos o comenzará, por fin, a regenerarlos
En el Día Mundial de las Legumbres, 10 de febrero de cada año, la conversación sobre lo que comemos también invita a mirar lo que desechamos. En una ciudad como la de México, ese recorrido comienza en la Central de Abasto (CEDA): el mercado mayorista más grande del mundo y una pieza clave del sistema alimentario nacional, cuya escala expone con claridad los retos ambientales del desperdicio de alimentos.
Tan solo en 2023, la CEDA generó en promedio más de 438 toneladas diarias de residuos. De ese volumen, cerca de 259 toneladas correspondieron a materia orgánica, de acuerdo con datos de la Secretaría del Medio Ambiente (Sedema). En una infraestructura de 327 hectáreas, con casi 100 mil comercios y hasta 600 mil visitantes diarios, cada decisión sobre separación, tratamiento o abandono tiene un impacto ambiental directo.
La composición de esos residuos cuenta una historia reveladora. Estudios de la Comisión para la Cooperación Ambiental (CCA) muestran que alrededor del 60 % de los residuos producidos en la CEDA es orgánico, y que los puestos de frutas y verduras concentran casi la mitad de esa fracción. Los alimentos más perecederos, con alto contenido de agua, registran las mayores tasas de merma. En contraste, semillas y granos presentan pérdidas significativamente menores.
Este dato no es menor. Las legumbres destacan por su larga vida útil, su resistencia al transporte y su menor generación de residuos, además de su aporte nutricional y su capacidad para fijar nitrógeno en los suelos agrícolas. En un sistema alimentario presionado por el desperdicio y las emisiones, su eficiencia las convierte en aliadas estratégicas de la sostenibilidad.
Gestionar adecuadamente los residuos orgánicos es el siguiente eslabón crítico
En la Central de Abasto, la separación manual y el almacenamiento por menos de 24 horas permiten que esta fracción llegue a plantas de compostaje, biodigestores y otras infraestructuras de tratamiento. Ahí, los restos de alimentos se transforman en composta, biogás y biofertilizantes, evitando emisiones y devolviendo nutrientes al suelo.
A esta lógica se suman iniciativas como el programa ITACATE, que rescata alimentos aún aptos para el consumo que no cumplen con criterios comerciales. Solo en 2023, se recuperaron cerca de 197 toneladas de productos destinados a comedores sociales, reduciendo pérdidas y fortaleciendo la seguridad alimentaria.
Desde la perspectiva de la economía circular, este panorama abre una oportunidad concreta para mejorar la gestión de los residuos orgánicos, tanto en grandes mercados como en los hogares. La Asociación Mexicana de Bioplásticos (AMBio) destaca tres prácticas clave:
- Separar adecuadamente la fracción orgánica, para facilitar su envío a plantas de compostaje y evitar su contaminación con residuos inorgánicos.
- Utilizar bolsas y materiales compostables en la recolección de restos de alimentos, lo que permite su tratamiento sin afectar la calidad de la composta ni los procesos biológicos.
- Favorecer el aprovechamiento de los residuos orgánicos mediante el compostaje, cerrando el ciclo de nutrientes y contribuyendo a la fertilidad del suelo.
“Cuando los residuos orgánicos se gestionan con infraestructura adecuada, dejan de ser un problema y se convierten en un recurso que regresa valor al sistema productivo”, señala Esteban Guzmán, cofundador y vicepresidente de AMBio.
En el fondo, el Día Mundial de las Legumbres recuerda algo esencial: el valor de los alimentos no termina en el plato. En mercados, cocinas y suelos, la forma en que producimos, consumimos y gestionamos los residuos define si nuestro sistema alimentario seguirá agotando recursos o comenzará, por fin, a regenerarlos.
Fotografía: https://pixabay.com/
